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企業情報
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代表者氏名:
跡部 美樹雄 |
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設立年月日:
2016年7月11日 |
資本金:
600 百万円 |
従業員数:
4 人 |
本社住所:
〒214-0034
神奈川県 川崎市多摩区三田2ー3227 産学連携センターT304
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電話番号/FAX番号:
044-934-7098 / |
URL:
https://www.meatepoch.com/ |
参考資料:
fish&meat_A4_20190218.pdf [ 3.4MiB ] |
会社概要:
「企業理念」 より安全な食材を生み出し、日本の発酵技術を向上させる
「現状と課題」 ドライエイジング法で製造された熟成肉は、その風味が優れていることから注目を集めている食肉であり、現在、大手・中小を含めた様々な精肉加工会社で製造されている。その製造法は、自然に付着した微生物の増殖によるところが大きく、職人的な経験が必要とされ、同時に腐敗菌の混入のリスクや品質の安定化などの問題があり、衛生面でもグレーゾーンとされていた。さらに、利水率が高く、歩留まりが悪くコスト高になってしまっていた。
「改善と開発」 この問題を改善すべく「よりスピーディーに/より安定品質で/誰でもどこでも作れる」熟成方法を確立させるため、応用微生物学が専門の明治大学農学部教授である村上氏と共同で開発を行った。(2件の特許を出願) |
技術&事業概要
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[製造方法]エイジングシートを肉に直接巻き、冷蔵庫で20日程度寝かせる。 [コンセプト] 安全性:誰でも安心安全な熟成肉を作ることができる。 品 質:再現性が良く、品質の高い熟成肉を作るれる 環 境:熟成庫などの特別な設備を必要とせずに熟成肉を作ることができる。 飲食店における肉のコスト:歩留まりの悪さを改善。在庫期間の短縮。作業効率化。 発酵文化を世界へ:消費者が安心して美味しい熟成肉魚を食べることが出来るような食環境を整える
[優位性] 1安全性の向上 熟成に必要な菌(ヘリコスチラム)のみで熟成させることができる。そのため他菌をブロックし、腐敗を防ぐことができる。 2熟成期間の短縮 約40日→約20日に短縮 3品質の安定 完全にマニュアル化が可能となり、再現性が高い 4コスト削減 熟成期間の短縮化による寝かせる時間のコストカット、歩留まり率の改善 60%→80% 5再現性 マニュアル化により誰でも同じように製造することができる。 6環境による影響軽減 従来は熟成庫としての環境設定が必要だったが、エイジングシートを使用することで通常の冷蔵庫であれば熟成可能となる。
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主な製品&サービス
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主な製品&サービス名
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ステージ
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概要
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直近の目標
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エイジングシート
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フェーズ1
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熟成肉や熟成魚を安心安全かつ簡単にできるシート
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販売枚数 2021年までに年間1万枚を目指す
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保存シート
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非臨床試験
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肉や魚などの食材鮮度維持が可能
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2020年中に製品化し販売を目指す
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最近の成果・実績
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■明治大学から独占ライセンスを受けている知的財産権 特願2016−031727(審査請求中:エイジングシートの基本技術について) PCT/JP2019/020421(未公開:熟成魚の機能性に関する技術について) ■自社で権利化した知的財産権 商願2017−129161(登録済:「発酵熟成肉」のブランディング用ステッカー)
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アライアンスの希望
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販路拡大として、食材保存を生業にしている企業や飲食店に近い企業。
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